Il y a deux sortes de papilles gustatives :
- les papilles caliciformes, au nombre de neuf à douze, formant le V lingual
- les papilles fongiformes, petites et nombreuses, situées en avant du V et le long de ses branches.
Papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût.
De même il existe deux sortes de papilles tactiles : les papilles filiformes et corolliformes.
Les bourgeons gustatifs sont sensibles à certaines substances liquides ou solides solubles dans la salive.
La gamme des saveurs se réduit à quatre seulement : amer, sucré, salé, acide.
Chacune d'elles correspond à une zone sensible de la langue et, probablement, à un certain type de bourgeon du goût.
Ce manque de diversité des saveurs est compensé par l'intervention d'autres sens :
- le bouquet des vins, l'arôme du café donnent des sensations olfactives.
- les saveurs farineuses sont en réalité des sensations tactiles
- les saveurs croustillantes ou gazeuses sont des sensations tactiles et auditives.
- les saveurs fraîches ou brûlantes sont des sensations thermiques.
Toutes ces stimulations sensitives s'ajoutent pour donner du goût aux aliments et déclencher par voie réflexe la sécrétion de la salive et du suc gastrique.
Le sens du goût s'affine avec l'habitude et avec l'âge, en quelque sorte il faut de l'entraînement.
Il s'affaiblit par l'abus des mets épicés, de l'alcool et du tabac, dans certaines circonstances (médicaments, mycose de la bouche, rhume, etc...).
Il augmente avec certaines substances telles le glutamate qui, ajouté à certains aliments (aliments préparés, en sachets ou en boîtes), abaisse le seuil d'excitabilité des récepteurs gustatifs.
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